【ピクルス納豆で、日本酒がすすむ。】
漬けてから刻むと、切りたての色がそのまま出ます。
先に刻んでしまうと、紫玉ねぎの色が液に溶けて、きゅうりもパプリカも全部ピンクに寄ります。
この皿の売りは4色が独立して見えることなので、順番を逆にすると主題が消えます。
材料（2人分）
・納豆 … 50g
・きゅうり … 1/3本（約40g）※4〜5cm長さ・5mm角の棒状
・赤パプリカ … 1/4個（約35g）※5mm幅の細切り
・黄パプリカ … 1/4個（約35g）※5mm幅の細切り
・紫玉ねぎ … 1/8個（約30g）※5mm厚のくし形
・【ピクルス液・合計240ml】米酢（または白ワインビネガー） … 160ml
・水 … 80ml
・砂糖 … 大さじ1.5
・塩 … 小さじ1.5
・黒胡椒 … 粒なら5〜6粒／挽いたものなら2〜3挽き
・ローリエ … 1枚（あれば）
・【仕上げ】オリーブオイル … 小さじ1
・ディル … 少々（あれば・イタリアンパセリで代替可）
・黒胡椒（挽きたて） … 少々
作り方
① 切る
きゅうりは4〜5cm長さ・5mm角の棒状、赤・黄パプリカは5mm幅の細切り、紫玉ねぎは5mm厚のくし形に切る。この時点では刻まない。紫玉ねぎは水にさらさない。
② 煮る
ピクルス液の材料（酢・水・砂糖・塩・黒胡椒・ローリエを全部）を小鍋に入れ、中火にかける。全体がふつふつと煮立ったら、すぐ火を止める（＝ひと煮立ち）。火から下ろして5分冷まし、粗熱を取る。
③ 漬ける
耐熱ガラスの保存容器に①を入れ、②をかけて冷蔵庫で30分以上漬ける。前日でもよい。液面が容器の半分くらいになる量。
④ 刻む
使う直前に引き上げて汁気を切り、5mm角に刻む。ローリエはここで取り除く。切りたての断面が、それぞれ本来の色のまま出る。
⑤ 盛る
4色を全種混ぜ合わせて小鉢に土台として敷く。中央に納豆を崩さずのせる。オリーブオイルを回しかけ、ディルを散らし、黒胡椒を挽く。
味のポイント
・スティックで漬けるのは、接触面が少ないぶん色移りが遅く、芯にシャキシャキが残るから。5mm角に刻んでから漬けると、表面積が大きくて紫玉ねぎのアントシアニンが液に溶け出し、全部ピンクに寄る。
・紫玉ねぎは水にさらさない。辛味成分は水溶性なので、酢の液に漬けるだけで抜ける。さらすとアントシアニンが流れて紫が薄くなり、酢はむしろ赤紫を鮮やかに発色させるので、打ち消し合ってしまう。
・漬けると辛みが抜け、紫玉ねぎの甘みとコクが出る。パプリカの甘みは酸で輪郭が立ち、粒の甘みに多層の対比を作る。
・ひと煮立ち＝煮立ったら、すぐ火を止める。煮立たせ続けると酢酸が揮発して酸味が飛ぶ（短時間の沸騰なら影響はごくわずか）。砂糖と塩が溶け、ローリエと黒胡椒の香りが液に移るのは、沸いた時点で足りている。
・粗熱を取ってからかける。熱いままかけると、きゅうりが過度にしんなりする。
・一晩は超えない。きゅうりのクロロフィルは酸に当たり続けるとフェオフィチンに変わり、鮮やかな緑がオリーブ色に黄ばむ。
・たんねん.は混ぜなくても粒が立っているため、酸の強い土台の上でも崩れず、最後に甘みが残る。
おすすめシーン
夏野菜が安い日に、まとめて漬けておく。使う直前に刻めば、作り置きなのに作りたてに見えます。日本酒や白ワインの横に、もう一品として。
使用した納豆
▶混ぜない納豆「たんねん.（白）」
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