【ピンクのれんこんで、納豆ごはんが止まらない。】
炒めるときに、味つけをしません。
醤油を入れると飴色に寄って、煮物のれんこんに近づくからです。
ごま油だけで白いまま炒めて、火を止めてから明太マヨで和えます。
材料（2人分）
・納豆 … 100g
・れんこん … 100g ※2〜3mm厚の輪切り（太いものなら半月切りに）
・明太子 … 1/2腹（約30g）※和え衣に25g・仕上げに5gを取り分ける
・マヨネーズ … 大さじ1
・醤油 … 小さじ1/2
・酢 … 小さじ1/2
・ごま油 … 小さじ1
・白飯 … 茶碗2杯分
・※納豆の付属のタレは使わない（明太子で塩気を設計しています）
作り方
① 切る
れんこんは皮を剥き、2〜3mm厚の輪切りにする。酢水（かぶる量の水・約400ml＋酢小さじ1／いずれも分量外）に5分さらし、ペーパーで水気を押さえる。
② 分ける
明太子は薄皮を除いてほぐし、和え衣用25gと仕上げ用5gに分けておく。
③ 炒める
フライパンにごま油を熱し、れんこんを中火で2〜3分、シャキッと感が残る程度に炒める。この工程では調味料を入れない。
④ 冷ます
炒め上がったらすぐにバット（またはボウル）に広げ、3〜4分おいて粗熱を取る。触れる程度まで。
⑤ 和える
和え衣用の明太子・マヨネーズ・醤油・酢を加えて和える。和え衣は味付けではなく、まとめ役。淡いピンクに留める。
⑥ 盛る
丼に白飯を盛り、1〜2分おいて表面の熱を落ち着かせてから、和えたれんこんを広げる。納豆を崩さず中央にのせ、取り分けた生の明太子を少しのせる。上には何も乗せない。
⑦ 食べる
食べる直前に、納豆を軽く崩して全体をさっくり和える。粒とれんこんの層が見える程度で止める。
味のポイント
・2〜3mm厚に切る。薄いほどシャキが立つ。太いれんこんなら半月切りにすると、弧の輪郭が残って何の野菜か分かる。
・酢水は5分を超えない。さらしすぎるとでんぷんが抜けて味が薄くなる。酢は小さじ1で足りる。褐変はポリフェノールが酸化酵素で変色するもので、酸でpHを下げれば酵素が止まる。濃くすると酸味が残る。
・水気は切るより押さえる。表面に水が残ると、次の工程で油が回らない。
・炒めるときは調味料を入れない。醤油が入ると飴色に寄り、煮物のれんこんに近づく。そうなると納豆の茶と同化して、白・淡いピンク・茶の階層が消える。
・炒め上がったらフライパンに入れたままにしない。火を止めた直後のフライパンは200℃近くあり、余熱で火が入り続けてシャキ感と白さが失われる。
・明太子は火を入れない。約60℃から白く濁るので、粗熱を取ってから和える。ここがこの皿で一番大事な色を守る工程。
・白飯も1〜2分おいてから広げる。炊きたての表面は70〜80℃で、直に触れると和え衣のピンクが抜ける。
・明太子の塩気と魚卵の旨みが、粒の甘みをくっきり浮かばせる。マヨのコクが両者をつなぐ。
・たんねん.は混ぜなくても粒が立っているため、シャキシャキのれんこんと食感が対比になる。
おすすめシーン
新れんこんの、出はじめに。朝ごはんにも、昼ごはんにも。シャキと粒が、朝を軽く始めてくれます。
使用した納豆
▶混ぜない納豆「たんねん.（白）」
詳しくはこちら
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